日本料理基础讲解（第一讲 调味料篇）
本帖最后由 琳琳 于 2017-12-2 12:11 编辑一直以来就想发个帖子写一写日本料理的做法，但是千头万绪，不知从何说起。
上周末吃饭的时候从同事那里了解到了一些调味料的知识，觉得从调味料入手是个不错的想法。因为料理品类繁多，但是基本的调味料却不会有太多变化。大家想一想我们中餐的做法应该就会有所体会。下面开讲！
1.调味料之“さしすせそ”。
我们品尝美食有“酸甜苦辣咸”五味，同样的，基本的调味料也有“さしすせそ”五种，懂点日语的朋友应该知道这是日语五十音中さ 段的假名。不懂也没关系，且听我将五种调味料一一道来。
[*]砂糖（さとう）
[*]塩（しお）
[*]酢（す）
[*]醤油（せうゆ、现写作「しょうゆ」）
[*]味噌（みそ）
假名 日文中文
さとう砂糖 糖 -日本使用的味道跟中国的一样
しお 塩 盐-日本使用的味道跟中国的一样
す 酢 醋-跟中国用的陈醋神马的味道不太一样，我买了瓶米醋，感觉比较清淡没国内的香
せうゆ醤油 酱油-跟中国用的生抽老抽神马的味道不太一样，味道不太好形容，挺有他们自己的特点的
みそ 味噌 味噌 - 据说做法与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似，但是味道跟国内的豆瓣酱神马的真的差别远了去了……品种繁多，因为买一盒能吃好久好久，所以没能仔细研究各品种之间的区别。下图就是味噌，和我用的一样的。
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嗯，总之呢，就是糖，盐，醋，酱油，味噌这五种。
烹饪的时候，按顺序放入这五种调味料即可。当然并不是做什么菜都要放这五种调味料。我感觉呢，做不带汤的热菜时，前四种一般都会放，味噌主要在煮汤的时候使用。
至于为什么要按顺序，因为科学表明，这样能让所有的调味料都入到菜里。另外味噌一定要在水/汤沸腾以后放入，然后关火，否则不能达到最佳口感。我刚开始煮味噌汤的时候就犯了这个错，放的太早，煮出来味道总是不太对。
2.常用调味品介绍
鰹節（かつおだし） 中文是木鱼花，是由深海鲣鱼加工而成，把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片即可。很多菜品都会用到。我平时在煮汤和凉拌菜的时候会放。上图：
http://www.ruanyuan.net/data/attachment/album/201207/01/11543731lf3p39cpxcp55l.jpg
味醂（みりん）
中文就是味啉。是将烧酒、米曲及糯米混合，使之发生糖化作用，一、二个月后经过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒。
据说是一种超级神奇的调味料，有化腐朽为神奇之效。 不过我没怎么没用过这玩意，最近料酒用完了，听说味啉也是酒，就随便买了一瓶当料酒用的，估计没发挥出它的功用来，还需要好好挖掘一下。 大家感兴趣的可以自行百度谷歌。
下图这种是我家用的味啉：
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3. 酱状调料一瞥
1.芥末酱
这个应该大家比较耳熟。吃生鱼片，寿司的时候必放。生鱼片和寿司里用的一般是绿色的。还有一种黄色的，味道不太一样，拌纳豆的时候会放。之前买了瓶黄色的，本想用来拌纳豆，后来发现买纳豆都会附赠小袋调味料，所以一直没用……不过它还有别的用法，待我发掘之后再做深入介绍。
2.柚子胡椒
柚子胡椒不是胡椒。这是来自九州的名产，是柚子皮和辣酱的结合。九州人称辣椒为胡椒，因此得名。
是绿色的，味道很爽口，有的人不喜欢，我超爱。最早结识它是一次吃日式火锅，作为蘸料。尝了后觉得超赞，后来自己就买了瓶。吃面条的时候作为蘸料也不错。平时拌凉菜什么的时候也可以放点，和做沙拉用的蛋黄酱配在一起，味道很好。
下图是柚子胡椒，赏心悦目的颜色。
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好了，基本的调味料就介绍到这里了，有想做日本料理的童鞋，现在开始可以着手准备调料了~~
自己动手，丰衣足食{:6_186:} 民以食为天，up 想尝尝日本的味噌
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